Kaviar dibahagikan mengikut spesies.
Kaviar dihasilkan daripada telur pelbagai spesies sturgeon, dan sebahagian daripadanya dianggap sangat berharga. Berikut ialah gambaran keseluruhan spesies utama sturgeon dari mana kaviar diperoleh dan yang paling popular:
- Sturgeon Beluga (Huso huso): Menghasilkan kaviar yang paling terkenal dan mahal, terkenal dengan bijirin yang besar dan rasa yang halus. Kaviar Beluga terkenal dengan tekstur mentega dan rasa sedikit pedas.
- Osetra sturgeon (Acipenser gueldenstaedtii): Kaviar Osetra mempunyai julat warna dari coklat keemasan hingga hampir hitam. Ia terkenal dengan rasa yang kaya, sedikit pedas dan tekstur kacang yang pejal.
- Sevruga sturgeon (Acipenser stellatus): Kaviar sevruga terkenal dengan bijirin kecil dan rasa yang pedas. Ia lebih murah daripada Beluga dan Osetra tetapi masih dipandang tinggi di kalangan pakar.
- Sturgeon Siberia (Acipenser baerii): Spesies yang lebih kecil ini menghasilkan kaviar dengan bijirin sederhana dan rasa yang halus, sering dianggap sebagai alternatif yang sah kepada kaviar Osetra.
- Ikan sturgeon Kaluga (Huso dauricus): Juga dikenali sebagai "Beluga Siberia", spesies ini menghasilkan kaviar yang serupa dengan Beluga, sangat dihargai kerana kualiti dan rasanya.
- Ikan sturgeon bintang (Acipenser stellatus): Menghasilkan kaviar dengan bijian yang lebih kecil dan rasa yang lebih kuat daripada spesies lain.
Antaranya, kaviar Beluga biasanya dianggap paling berharga, diikuti oleh Osetra dan Sevruga. Walau bagaimanapun, keutamaan untuk spesies kaviar tertentu boleh berbeza-beza berdasarkan citarasa peribadi dan keanehan setiap jenis. Ia juga penting untuk ambil perhatian bahawa disebabkan oleh isu penangkapan ikan yang berlebihan dan pemuliharaan, beberapa spesies sturgeon kini dilindungi dan kaviarnya menjadi lebih jarang dan lebih mahal.
